Fédération Française du Lyceum Club International

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INITIATION A L’OENOLOGIE

Date : 7 février 2017

Initiation à l’œnologie.
Mardi 31 janvier 2017, Lyceum Club d’Orléans.

Ce mardi soir, le Lyceum club d’Orléans se réunissait chez sa présidente pour commencer une nouvelle activité : la découverte de l’œnologie.
Cette première séance, menée avec talent et brio par un caviste orléanais de renom, se veut être une initiation à la science et l’art de la dégustation.

Nous sommes nombreuses, curieuses d’apprendre, et peut-être aussi secrètement motivées par la dégustation de nectars que Dionysos n’aurait pas boudé !

Notre guide et initiateur nous apprend que dans la dégustation, rien n’est subjectif.
Même si l’on aime un produit, il peut avoir des défauts, et l’inverse peut, bien sûr être vrai.
La notion d’objectivité doit donc être intégrée, et il s’ agit avant tout de valoriser le travail du viticulteur, souvent proche d’un travail d’artiste.
Bien évidemment, la subjectivité interviendra quant à elle pour aimer un vin, que l’on va pouvoir associer, consciemment ou pas, à un souvenir, un parfum, une odeur…

Dans la dégustation, tous les sens sont mis en éveil.
L’odorat. Pour le vin, l’odeur est un élément de diagnostic : chaque arôme est un indice, un révélateur, mais l’expression de ce ressenti olfactif nécessite des connaissances techniques et l’emploi d’un vocabulaire spécifique.
Ainsi certaines odeurs traduisent un élevage (fûts en chêne…) mais la vinification produit des odeurs secondaires, comme le pruneau par exemple, qui révèle une fermentation trop haute, donc un défaut, défaut dont on peut, par ailleurs apprécier subjectivement le goût.

La vue est également sollicitée de manière capitale, car la couleur sera un indice qui prouvera la bonne santé (ou non) du vin.
Ainsi, plus un vin blanc sera foncé, plus il sera âgé (ce qui ne sera pas gênant s’il s’agit d’ un millésime ancien).
Inversement pour le vin rouge, plus celui-ci est jeune, plus il est foncé.

Le toucher est le sens le plus passionnant : il s’agit de la texture en bouche (on fait souvent un parallèle de vocabulaire avec le tissu, soyeux, rugueux...)
L’odeur permet de comprendre, mais l’attaque en bouche est révélatrice, et cette attaque, quelque soit le vin, doit être harmonieuse.
Il faut, au passage, retenir que le vin est toujours à l’image de celui qui le fait, la vinification est un travail d’artiste, dont il faut retenir les noms…

Ceci nous permet une digression sur l’intervention d’ œnologues célèbres et reconnus, dans les grands domaines du bordelais, tendance qui aurait selon notre orateur, pour conséquence d’harmoniser, unifier les goûts, gommant ainsi un peu de personnalité à chaque vin.
Il est notamment fait allusion à Michel Rolland.
Petit aparté également sur les grandes maisons de Champagne.

L’apprentissage de l’œnologie et de l’art de la dégustation ne peut se faire que par comparaison de plusieurs vins, ce que nous n’allons pas tarder à faire par un premier exercice pratique, qui débutera par du vin blanc !

La structure du vin blanc peut se schématiser à l’aide d’une « échelle à deux barreaux » -sic- (ou une courbe avec abscisse et ordonnée). Il s’agit de l’acidité et de l’alcool.

La différence majeure entre le vin blanc et le vin rouge est le tanin. Il n’y a pas de polyphénols dans les vins blancs.
Sur le plan tactile, un vin blanc jeune ne doit pas, en bouche, évoquer la chaleur, il doit être acide en attaque (différence majeure avec le rouge qui possède des tanins qui lui donnent une ossature).

Notre caviste en profite pour nous sensibiliser aux modes qui influencent les vins, tout comme elles impactent la cuisine. La tendance actuelle est plus à l’épure et au bio, qui selon lui, donne des vins plus légers.

Dans les vins blancs, il faut rechercher de la minéralité.

Premier exercice de dégustation : poser le verre sur un coin de nappe blanche afin de mieux voir les couleurs et reflets qui s’offrent à nous.

Nous commençons par un Saumur Pétillant.

Ce vin pétillant est élevé 6 mois, contre 12 à 18 pour les Champagnes ( actuellement, jusqu’à 5 ans pour les millésimes). Plus la garde en cave est importante, plus la finesse du vin pétillant sera grande.
Notre spécialiste nous conseille, à notre grand étonnement, de mettre en carafe les vins champagnisés.
Le passage en carafe permettant d’enlever quelques bulles, de les dégrossir pour laisser place à la complexité du vin. La bulle a été seulement un élément dynamique et un substitut du souffre.
Nous dégustons notre Saumur pétillant dans lequel nous trouvons belle couleur, fraîcheur, minéralité et suavité, ce qui aboutit à une certaine séduction.
Il fait l’unanimité.
Nous nous initions au vocabulaire spécifique, et apprenons que les terroirs de Vouvray et de Saumur produisent des vins pétillants aux arômes briochés, que la complexité d’un vin est sa longueur en bouche, à ne pas confondre avec la puissance qui s’apparente à une force, plus spectaculaire.

Nous revenons à un propos plus général sur les vins blancs, et sur l’aspect aromatique de ceux-ci, ayant toujours en tête que le plus important dans le vin est sa texture, la révélation se fera donc en bouche, et pas au nez.
La seule chose qui révèle la grandeur d’un vin est sa texture.

Certains cépages sont par nature plus fruités, donc plus bavards, plus expressifs, plus parfumés comme le Sauvignon.
A l’inverse, le Chardonnay est d’une totale discrétion et est, pour cette caractéristique, utilisé en Bourgogne pour révéler le grand terroir et l’élevage du vin qui en est fait.
En Alsace, les vins sont expressifs. On parle du Sultan pour le Tokay (gras en bouche), du Roi pour le Riesling (le plus produit), de l’Empereur pour le Gewurztraminer (le plus exubérant), du Petit Prince pour le Muscat ( plus petite production).

Nous continuons avec la dégustation d’un Vouvray, demi-sec.

Mêmes exercices sur la texture en bouche, et la couleur.
Il s’agit d’un demi-sec qui se révèle, par nature plus sucré.

Notre troisième vin est un blanc, sec, un Pouilly Fumé.

Nous appliquons nos quelques connaissances fraîchement acquises :
- il est doré, un peu parfumé au premier nez (penser à faire tourner le vin dans le verre) car il s’agit d’un cépage de Sauvignon.
- sa texture (côtés latéraux de la bouche) est agréable.
- on note une légère amertume en fin de bouche, lorsqu’on l’avale, probablement liée au cépage de Sauvignon qui évoque les agrumes et la mangue.
- nous lui trouvons de la rondeur (on parle de gras), de la fraîcheur (les vignes sont bien menées) et un soupçon de pierre qui évoque le terroir).

Au gré des questions et échanges, toujours très animés et passionnés de cette soirée, nous engrangeons des conseils divers et des connaissances variées.

Ainsi, il nous est précisé que l’arôme de banane est en général, révélateur de mauvais vin, à la fermentation ratée.

Notre guide, dans les méandres de l’art du vin en France, nous conseille de servir le foie gras avec un champagne demi-sec, dont la bulle, vecteur d’acidité et de dynamisme, contrebalancera l’aspect rond du foie gras.

Il nous est recommandé d’apprendre la « rétro-olfaction », c’est à dire faire passer, lorsque l’on respire le vin, les arômes au niveau du haut de la cloison nasale. Tout un art !

Notre quatrième vin est un vin rouge, une petite appellation, près de Bourges.

Nous commençons par nous interroger sur la robe, et effectuons le test du verre penché sur la nappe blanche pour mieux déceler les reflets. Il révèle des reflets violacés qui prouvent sa jeunesse.
Nous sommes dans une catégorie de vin clair, et somme dans sa phase d’évolution secondaire.

Notre spécialiste nous apprend que le Pinot noir, présent en Alsace, Bourgogne, vins de Loire, est un cépage qui produit des vins à la robe claire, plus acides que toniques, contrairement au Cabernet qui donne aux vins une couleur plus foncée.

Notre vin est un vin dit « de soif », c’est à dire un vin qui doit être dégusté, à l’inverse des vins dits « de garde » qui seront à leur apogée au bout de quelques années ( 10/15/20 ans).

Nous lui trouvons des arômes de caramel (= réglisse pour les œnologues) qui sont en lien avec sa courbe tannique.
Il s’agit de Pinot noir, un cépage fragile, dont la fraise des bois est le summum des arômes.

Notre cinquième et dernier vin du jour, est un Bordeaux.

Le temps ayant passé très vite, la soirée est avancée et nous accélérons notre exercice.
Nous notons toutefois que le Bordeaux peut se servir entre 16 et 17 degrés, qu’il vaut mieux le servir plus frais que l’inverse...et, bien sûr, qu’il ne faut pas hésiter à le carafer.
Notre analyse nous révèle au nez, un arôme de « cassis » et ce Graves fait l’unanimité chez les lycéennes présentes.

La soirée se termine à plus de 22h30, et ce sont des lycéennes ravies de leur initiation (et un peu guillerettes !) qui quittent leur présidente, la remerciant de son accueil et se félicitant de cette initiative, lors de laquelle elles ont toutes appréhendé de nouvelles connaissances.
Rendez-vous est pris pour un deuxième séance très attendue.