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Initiation à l’œnologie. 2ème séance. Lyceum...

Date : 13 avril 2017

Initiation à l’œnologie.
2ème séance.
Lyceum Club d’Orléans. Jeudi 27 mars 2017

Lors de cette 2ème séance, les lycéennes œnologues en herbe, se retrouvaient pour se perfectionner dans leur apprentissage. Elles étaient accueillies par l’une d’entre elles, face au somptueux paysage qu’offre La Loire.

Après un rapide résumé de la séance précédente, et une vérification joyeuse et pleine d’humour de l’acquisition des connaissances de ses élèves, notre formateur nous emmenait sur les chemins de certains vins d’exception.

Il nous rappelle qu’en matière de vin, la recherche de l’équilibre est synonyme d’excellence ;
Tout l’art réside dans cet exercice : le vin est comme une infusion, il ne doit être ni trop marqué, ni trop puissant.

Ce soir il souhaite nous parler des « vins tendance ».
La tendance actuelle, est comme dans d’autres domaines, le reflet d’une mode, et dans la vigne, les vins qui « montent » aujourd’hui, sont ceux tiennent compte de l’écologie.

On redevient paysan au sens noble du terme, on observe, on change la conduite des vignes, on vinifie différemment.
Mais ceci est un travail de longue haleine car on ne modifie les rendements que très lentement par une réduction des grappes, et/ou un travail des racines que l’on contraint à plonger profondément dans le sol pour enrichir d’oligo-éléments les raisins.

Notre professeur en la matière souligne aussi qu’’actuellement on salue aussi la performance.

Certains vins doivent leur succès à cette performance que les propriétaires réalisent en allant à l’encontre des habitudes de leur terroir, en contrariant cette tradition, en renonçant ainsi à la facilité de cet acquis.
Il illustre son propos par un exemple concret, celui des vins du sud, généralement capiteux.
Ces vignes bénéficient d’un grand ensoleillement, il est plus simple de laisser faire la nature, on obtient ainsi des vins très marqués en goût. La prouesse réside alors dans l’exploit de contrer éventuellement le terroir, le climat.
Il nous cite la région de Carcassonne où il existe aujourd’hui des clairettes qui sont exceptionnelles.
Certains producteurs vendangent la nuit pour rentrer des raisins frais, d’autres cueillent en sous-maturité, ainsi on n’obtient pas la même qualité de jus. Ces vins auront plus de fraîcheur, plus d’acidité .

Il nous incite aussi à penser climat, et, dans cette optique à continuer à rechercher l’élégance.
Pour étayer son point de vue, il nous cite certains vins de Loire.
Il est possible, moyennant beaucoup de travail, d’obtenir sur ces terroirs, des vins structurés, dont certains seront même des vins de garde.

Nous passons rapidement à la mise en pratique de ces conseils, et nous apprêtons à déguster en suivant ces nouvelles lignes directrices qui viennent éclairer notre capacité à connaître et apprécier le vin.

Le 1er vin est un vin blanc.

C’est un vin jeune de 2015 qui a une robe claire.
Le premier nez révèle un arôme discret, ce que confirme, à l’unanimité, le 2ème nez.
En bouche, la notion de fraîcheur s’impose, avec une attaque plutôt minérale accompagnée toutefois d’un peu de rondeur. On décèle un peu d’amertume sous la forme de pointe d’agrumes, de pamplemousse.
Toutes nous relevons un équilibre très agréable qui nous incite à parler de velours et de soie.
Notre spécialiste met fin au suspens, et nous apprend qu’il s’agit d’un vin de l’Hérault, c’est là que réside l’exploit, la performance de « l’artiste », qui a travaillé le vin en allant contre la facilité et les penchants du terroir.
Ce vin n’est pas lourd, il est équilibré et à l’unanimité, nous le situons dans l’élégance, il s’agit du domaine d’Hortus, « Bergerie l’hortus » (val de Montferrand). C’est un vin intéressant parce que minéral, il peut donc être associé avec des poissons, plus ronds et plus doux.
Ce ne sera toutefois pas un vin de garde, il sera rattrapé par son origine et pourra être gardé 3, 4 ans.

Le 2ème vin est un vin rouge.

Sa robe est en 2 couleurs, ce qui est exceptionnel.
Le disque (côtés extérieurs) est clair alors que le centre est foncé. Ce côté violacé est symbole de fraîcheur, et cette couleur, avec des reflets est signe d’acidité et de son bon état sanitaire.
Au nez se dégagent des arômes de fruits rouges, en aucun cas confiturés, et certaines d’entre nous identifient la cerise, la prune et la framboise.
C’est un vin qui désaltère, un peu piquant, astringent, assez minéral qui doit se servir comme un vin blanc, à une température de 12/13 degrés.
Il s’agit du premier vin réalisé sans soufre.
Sa fraîcheur et son côté astringent, presque piquant, s’expliquent notamment par la présence de gaz carbonique, substitut du soufre.
C’est un vin qui sera à carafer au frais pour que le gaz carbonique s’en échappe.
C’est un vin très technique.
Le producteur est parti d’un constat réalisé par Pasteur : en utilisant un raisin sain, exempt de maladie, on peut élaborer un vin sans même presser le raisin.
Si l’on dispose des raisins entiers dans une cuve, ceux du dessous seront naturellement écrasés et il en résultera une émanation de gaz carbonique et une transformation du sucre en alcool.
Pasteur a ainsi trouvé, grâce à cette réaction de type enzymatique, une autre façon de transformer le raisin en boisson alcoolique.
C’est ce procédé que M.Henri Marionnet, solognot, met en œuvre pour réaliser ce vin de Touraine rouge, très surprenant. Il applique ainsi une façon de faire qui révèle toute une philosophie et est avant-gardiste quant à son approche.

Le 3ème vin est aussi un vin rouge.

Il s’agit d’un vin à la robe violacée, plus épaisse que le précédent.
Le nez est plus tonique, certaines des apprenties œnologues y retrouvent de la terre, et pour toutes, il est complexe.
En bouche il n’ a pas ce côté piquant lié au gaz carbonique, il est toutefois un peu astringent et nous y décelons un peu de minéralité.
C’est indiscutablement, et pour tout le public amateur que nous sommes un vin très élégant et équilibré, qui ce soir, fait l’unanimité.
Il s’agit, à notre grand étonnement d’un vin de Cahors, de 2014, « le château de Cèdres », qui vient confirmer l’adage suivant lequel le secret d’un grand vin réside dans l’infusion.
Celui-ci l’est brièvement et en acquiert noblesse et légèreté.

C’est sur cette dernière dégustation que nous nous quittons, non sans avoir vérifié, qu’effectivement, la réalisation de grands vins est souvent une prouesse !