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« Les usages et arts de la table – Evolution de l’Antiquité à la fin du XIXe siècle »

Date : 6 février 2018

« Les usages et arts de la table – Evolution de l’Antiquité à la fin du XIXe siècle »
Par Marie-Sophie Perret

Le 6 février, nous avons évolué avec plaisir dans l’univers des arts de la table, leur histoire et leur connotation sociétale.
Au fil des siècles, les coutumes ont évolué pour passer du banquet romain que l’on prenait allongé pour afficher ses attaches aristocratiques au banquet médiéval où l’élite affirmait sa suprématie au contraire par la position assise et qui permettait de montrer sa puissance aux nombreux hôtes. Tout était codifié et l’on dînait en fonction de sa position dans la hiérarchie sociale.
Marie-Sophie Perret a retracé pour nous l’apparition et l’évolution des différents objets et couverts. Le couteau, longtemps unique couvert était parfois un objet de très grande valeur, avec des manches en ivoire par exemple, représentant des personnages. Les nappes furent des objets de passion pour Charles V à qui l’on doit notamment l’apparition des nappes damassées. Il en possédait 67 dans son trésor dont certaines mesuraient plus de 20 m de long.

Certains éléments du couvert sont de véritables œuvres d’art, nous découvrons les vaisseaux (qui ont donné le nom de vaisselle), qui sont des nefs, centres de table imposants garnis d’objets nombreux et divers. Quelques exemples célèbres : la nef d’Anne de Bretagne, de Charles Quint…Elle est dirigée sur la table vers le convive que l’on veut honorer, un exemple du Protocole parfois assez sidérant.

La fourchette, introduite par Catherine de Médicis, est imposée par Henri III. Louis XIV détestait s’en servir. Sa forme évoluera pour s’adapter aux besoins pratiques.
L’histoire de l’assiette est étroitement liée à celle de la porcelaine puis de la faïence, inventée en Irak, arrivée en Europe grâce aux avancées arabes, par l’Espagne puis l’Italie (apparition de la Majolique). L’engouement est énorme, le pape, les Médicis sont de grands amateurs. Comme pour les couverts, le nombre de 12 dans les services est lié à celui des apôtres.
Au XVIe siècle, un texte important vient codifier un peu différemment le Protocole. En effet, en 1536, Erasme rédige « La civilité morale de l’enfant ». Cet ouvrage marque une transition de civilisation avec des préceptes nouveaux. Apparaissent les notions de dégoût et donc de raffinement et d’intimité qui vont profondément modifier les usages.
Louis XIV jouera un grand rôle dans la mise en scène du Couvert. Désormais, sont fixées les règles du service à la française. On dîne maintenant face à face, la gastronomie évolue considérablement.
Au XVIIIe siècle, on atteint un degré de grand raffinement, on voit apparaître le Surtout de table, en général en argent massif. Ces objets sont de véritables sujets de conversation. Ils doivent se rapporter aux centres d’intérêt des convives. La chasse est donc un thème de prédilection.

Il y a également des flambeaux et des chandeliers pour éclairer les tables et renforcer cette notion d’intimité devenue importante.

Tableau de de Troy
« Déjeuner d’huitres »

L’Empire va instaurer d’autres usages. Napoléon revient au banquet médiéval avec une absence totale d’égalité au sein des invités.
A cette époque apparaît la porcelaine dure avec la découverte du kaolin par JB Darnet à Saint Yrieix, près de Limoges. Outre l’usage désormais rendu possible du couteau, cette découverte engendre une production de porcelaine qui va connaître un essor important et assurer sa notoriété à travers le monde.
Napoléon maintient le service à la française car les valets de pied qui assurent le service peuvent s’avérer de parfaits agents de renseignements, comme ce fut le cas lors du célèbre diner du Congrès de Vienne en 1815 avec le rôle de Talleyrand. C’est d’ailleurs le cuisinier de Talleyrand, Marie-Antoine Carême qui inventa les pièces montées. Il en fera de véritables éléments de mise en scène qui viendront remplacer dans ce rôle les surtouts. Il écrira aussi des traités de pâtisserie et sera le premier à porter l’appellation de « chef ».
C’est ensuite le service à la russe qui sera adopté : les plats seront servis de façon successive et les préparations se feront en cuisine au préalable. C’est le prince Kourakine, ambassadeur de Russie en France, qui a introduit ce changement. Les hôtes sont servis à la portion et peuvent manger chaud.
Cela présagera la restauration en salle pour tout public, inaugurée par un cafetier, Boulanger, qui trouvera là une imitation des usages nouveaux dans l’aristocratie. De nombreux cuisiniers mis au chômage par la révolution trouveront là une reconversion. Le Grand Véfour fut le premier de ces restaurants.
Napoléon III va introduire de nombreux changements. Lors des « Séries de Compiègne », séjours où sont invitées des personnalités connues, les verres apparaissent à table. On passe surtout de l’argent massif au métal argenté. Le remplacement de la vaisselle fondue par nécessité aurait coûté une fortune. On découvre alors un jeune entrepreneur, Charles Christofle, qui achète des brevets de dorure et d’argenture par électrolyse et donne ainsi naissance au métal argenté en France. L’entreprise devient célèbre à la suite d’une commande pour Napoléon III. La pièce centrale des surtouts sera récupérée dans les ruines du palais des Tuileries et se trouve au Musée des Arts Décoratifs.
A cette époque, on apprécie plus le travail de l’artisan que la qualité de l’objet.
Le « Déjeuner » de Caillebotte (1876) est une parfaite représentation de ce qui se vit dans la haute bourgeoisie de l’époque.
On prend ses repas dans des pièces peu chauffées et les éclairages se font avec des chandeliers dont la lumière est plus flatteuse.
La Baronne Staffe écrit en 1889 « Règles du savoir-vivre dans la société moderne ». Cet ouvrage qui édicte des règles très précises aura un impact considérable et sera considéré comme une référence en matière de savoir-vivre.
Les verres :
Jusqu’à Louis XVI, il n’y aura pas de verres à table. Ils étaient posés sur des plateaux tenus par des domestiques derrière les convives. Il y aurait eu trop de casse dans ce genre de service. Les verres existants étaient d’ailleurs assez laids car faits avec des cendres de fougères.
Tout change avec l’apparition du cristal. On découvre à la fin du XVIIIe siècle que les verres changeaient de matière avec l’oxyde de plomb pour devenir du cristal qui se taillait infiniment mieux.
Les cristalleries Saint Louis puis Baccarat auront un bel essor. D’autant plus que les « professions du feu » étant des professions acceptables pour la noblesse, cette dernière s’investira largement dans le domaine.
Il est assez amusant de constater que l’Elysée sera longtemps très mal équipé en matière de verres et de vaisselle. En effet, il était essentiel au départ que la république ne semble pas renouer avec les fastes de l’ancien régime. C’est ainsi que le successeur de MacMahon, à son arrivée, s’est trouvé totalement dépourvu. En effet, ce dernier était venu avec ses affaires personnelles qu’il a finalement proposé de prêter à son successeur à l’Elysée !
Le président Carnot va commencer à investir et renouer avec les fastes pour les dîners d’état. En 1905, Emile Loubet commande un service Baccarat. Mais l’Elysée reste moins bien loti que certaines grandes maisons ! C’est finalement le Général de Gaulle qui a commandé le fameux service Pimprenelle et c’est lui aussi qui a investi dans les plus grandes commandes redonnant à l’Elysée les moyens d’un faste bien éloigné de ses propres habitudes personnelles.
Conclusion : Il est indéniable que les arts de la table et les coutumes qui s’y rattachent sont un indicateur sociétal. Que feront les prochaines générations de ce bel héritage ?
Isabelle Bertrand