Fédération Française du Lyceum Club International

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VISITE du MAC DO de ROTS

Date : 22 septembre 2016

Nous avons été très chaleureusement accueillis par Hervé et Eve DELBARRE, propriétaires des restaurants McDonald’s de l’agglomération caennaise. Rassemblés dans le petit salon privatif réservé aux déjeuners d’affaires, M. Delbarre nous a fait une présentation en 3 parties : son parcours atypique - l’historique des restaurants McDonald’s en France et dans le Monde - le mode de fonctionnement propre à McDo. Puis nous avons visité la totalité des pièces de l’établissement : le comptoir, le circuit Drive, les cuisines, la réserve, les vestiaires, les chambres froides, la pièce de la plonge, la salle de repos, le bureau du manager et du directeur, le placard informatique, le quai de déchargement ; bref une visite très détaillée de tout l’établissement qui s’est terminée par une dégustation en salle.
Un parcours atypique : un message d’espoir pour tous les jeunes
Après une formation professionnelle à l’institut Lemonnier, (école de rigueur, menée à l’époque par les Salésiens) et un CAP de carrossier-formeur, M. Delbarre est embauché à l’usine Citroën de Rennes où il est chargé de participer à la fabrication des prototypes de voitures dessinés dans les bureaux parisiens. A 25 ans, en 1977, il décide de partir au Canada où il travaille dans une entreprise de bijouterie dont la technicité et la précision (au 1/5 de mm) sont finalement celles de son métier initial. Il ouvre sa propre boutique de bijoutier-créateur et y rencontre le succès lié à la qualité de son travail et de son relationnel, et à l’appétit de ses clientes pour le goût français. Après 10 ans au Canada, il décide cependant de rentrer en France avec son épouse Eve et leurs 2 jeunes enfants. C’est elle qui remarque alors une petite annonce : McDonald’s souhaite s’installer en France et cherche des franchisés. Après un entretien, il est sélectionné pour une formation managériale de 3 mois, et choisit le site de Caen. A lui de trouver les fonds pour l’aménagement intérieur et d’embaucher le personnel. En 1987, le 1er McDo est ouvert en centre ville, boulevard Leclerc ; le succès est rapide. En 2016, M. Delbarre est à la tête de 10 restaurants McDonald’s dans l’agglomération, soit environ 500 salariés.
Historique des restaurants McDonald’s
Dans les années 1950, 2 frères écossais (Mac DONALD) imaginent un nouveau concept de restauration rapide à base de hamburgers et de boulettes de viandes, dont le local doit être entièrement vitré pour que la propreté puisse en être observée. Le 1er McDo ouvre près de Chicago dans l’Illinois ; le succès est rapide et ce sont bientôt 10 restaurants qui sont ouverts. Un de leurs fournisseurs vendeur de malaxeurs, M. KROC, surpris du nombre de commandes, leur rend visite et rachète les 10 établissements avec l’objectif de les multiplier. Avec l’aide d’un financier et d’un réseau de franchise, les ouvertures se font très rapidement, à raison d’une par semaine, afin d’occuper très vite tous les meilleurs emplacements. Des cuisines très novatrices, de conception exceptionnelle, optimisées, informatisées, sont l’œuvre de Fred TURNER ; elles sont modulables, complètement démontables pour qu’absolument tout soit accessible au nettoyage et à la désinfection. Turner fait également construire un établissement universitaire dans les bois, près de Chicago, pour former, en 15 jours, tous les franchisés McDonalds’s du monde à l’utilisation de ces cuisines d’avant-garde (cours en anglais avec traduction simultanée).
Le phénomène McDo gagne la France dans les années 1980-1990. Ce concept a introduit les enfants dans les restaurants et permis un accès familial. Actuellement, on compte environ 340 franchisés pour 1400 restaurant McDonald’s en France.
Mode de fonctionnement
Le fonctionnement fait intervenir 3 partenaires : les fondateurs américains, les franchisés et les fournisseurs ; ces 3 intervenants sont soudés par des liens étroits, contractualisés, veillant à ce que chacun gagne de l’argent, car c’est le seul moyen de maintenir la qualité. La quantité et les prix des matières premières sont fixés à l’avance avec le fournisseur et lui sont garantis.
La société McDonald’s choisit les emplacements d’implantation ; elle fait l’acquisition des terrains et construit les murs dont elle reste propriétaire ; elle choisit le dirigeant, franchisé, qui crée la société exploitante et signe un contrat de 20 ans. Le franchisé est responsable de l’aménagement intérieur et du choix du personnel. Il doit reverser en pourcentage du chiffre d’affaires : 5% de royalties aux USA, 4,5% pour le marketing et 12 à 22% pour le loyer. Le franchisé est amené à réinvestir tous les 7 ans dans l’aménagement intérieur et le changement des cuisines.
Pour chaque restaurant, l’organigramme comprend 1 directeur, 5 à 6 managers (du fait des horaires), 1 responsable de zone (cuisine /comptoir) et des équipiers en temps partiel à raison de 25 heures/semaine réparties en 2 plages quotidiennes pendant 4 jours sur 7.
Un superviser "chapote" 5 restaurants ; il assure les embauches, effectue les commandes, contrôle la réception, la gestion du personnel et celle des bâtiments.
Les managers font l’ouverture le matin et, en fonction de l’affluence attendue, planifient les besoins en personnel ; ils effectuent les sorties quotidiennes alimentaires des congélateurs au plus juste, en fonction de l’analyse des données prévisionnelles déjà accumulées (météo, grèves, congés scolaires).
Les équipiers sont "le maillon faible" de cette chaîne, car leur taux d’absentéisme est élevé du fait de leur statut d’étudiant et de la contrainte des 2 plages horaires quotidiennes.
L’approvisionnement est effectué, le plus souvent possible, près de producteurs locaux (salades de Lisieux), ou de fournisseurs nationaux pour 3 des 5 filières principales : blé, pommes de terre (pommes de terres congelées d’Arras), salade. Cependant, pour les 2 dernières – bœuf et poulet - le déficit de production de viande ou la disparition de nombreux élevages en France, ont amené à se tourner vers l’Europe : Irlande, Allemagne, Pays-Bas. Les usines de transformation, McKey pour la viande, et Cargill pour le poulet, sont en revanche bien françaises et installées à Orléans.
Le McDo du centre ville reçoit 52 000 clients par mois et consomme 12 kms de papier toilette par mois ! Les McDo Drive représentent 50% du CA.
Visite
Les équipiers portent un uniforme : tablier, sur-chaussures anti-glisse, filet et casquette sur les cheveux.
La technicité, la propreté, l’optimisation des circuits les plus courts possibles, les innombrables contrôles de température (par ex. après cuisson, au sein des steaks hachés) et du temps écoulé depuis la préparation des salades, nous ont impressionnés. Au delà de seuils d’attente très bas (5 mn pour les sandwiches, 6 mn pour les légumes frais), le produit est jeté. Les huiles de friture sont renouvelées dès que les composés polaires (produits de dégradation) dépassent les taux légaux. Toute l’organisation de la cuisine fourmille de très bonnes idées pour qu’il n’y ait aucun contact manuel avec l’aliment (vannes doseuses), et pour faciliter le nettoyage après chaque distribution (outils spécifiques). L’alimentation en coca-cola se fait par un circuit dédié passant sous le bâtiment depuis les bacs de réserve jusqu’au robinet de distribution.
Les membres du personnel disposent d’une salle de repos claire et colorée, avec TV, dans laquelle ils peuvent manger.
La visite s’est terminée par une dégustation de nuggets et leurs sauces, puis de glace vanille Sundae arrosée de chocolat ou de caramel… Pas mauvais du tout, ma foi !
L’image que nous avions du McDo en a été tout à fait transformée, je vous assure ! M-T. B.